À goûter
Les 24 pâtisseries tunisiennes à goûter
La pâtisserie tunisienne tient en quelques ingrédients : fruits secs, semoule, dattes, miel et sirop parfumé à la fleur d'oranger, au géranium ou à l'églantine. Voici les vingt-quatre douceurs que vous verrez en vitrine, des grands classiques aux spécialités d'une seule ville.
| Pâtisserie | Famille | Quand on la mange |
|---|---|---|
| 1. Le makroudh (makroud) | Semoule et dattes | Toute l'année, et beaucoup pendant le Ramadan. |
| 2. La baklawa tunisienne | Fruits secs et sirop | Aïd el-Fitr, mariages, cadeaux. |
| 3. Le kaak warka | Fruits secs et sirop | Aïd el-Fitr et mariages. |
| 4. La samsa | Fruits secs et sirop | Mariages et Ramadan. |
| 5. La bjawia | Fruits secs et sirop | Fêtes et plateaux de réception. |
| 6. Les mlabes | Fruits secs et sirop | Mariages, fiançailles, réceptions. |
| 7. La sorra | Fruits secs et sirop | Fêtes et cadeaux. |
| 8. La hella | Fruits secs et sirop | Toute l'année, en assortiment. |
| 9. La zlabia | Friture | Les soirées du Ramadan. |
| 10. Le mkharek | Friture | Les soirées du Ramadan. |
| 11. Le yoyo | Friture | Les nuits du Ramadan. |
| 12. Le bambalouni | Friture | Toute l'année, le matin ou au goûter. |
| 13. Les oudhnine el kadhi | Friture | Surtout pendant le Ramadan. |
| 14. Le garn ghzal (corne de gazelle de Tataouine) | Friture | Toute l'année. |
| 15. L'assida zgougou | Crème | Le Mouled (25 août en 2026). |
| 16. La bsisa | Pâte de céréales | Au petit déjeuner ou au goûter. |
| 17. La ghraiba | Biscuit sec | Toute l'année, avec le thé. |
| 18. Le kaak | Biscuit sec | Toute l'année, et pour l'Aïd. |
| 19. Le bachkoutou | Biscuit sec | Le matin de l'Aïd el-Fitr. |
| 20. La homsia | Biscuit sec | Au goûter. |
| 21. La laklouka de Sfax | Spécialité régionale | Toute l'année. |
| 22. La hersa | Semoule et dattes | Toute l'année. |
| 23. La zouza | Biscuit fourré | Au goûter, avec un café. |
| 24. Le mille-feuille tunisien | Pâtisserie à la française | Toute l'année. |
01 · Semoule et dattes
Le makroudh (makroud)
La pâtisserie tunisienne la plus connue : un losange de semoule fourré à la pâte de dattes, frit ou cuit au four, puis trempé dans un sirop parfumé. On en trouve aussi fourrés aux figues ou aux amandes.
Kairouan en a fait sa spécialité. Les pâtissiers de la médina le vendent au poids, en boîte, et c'est souvent la première chose qu'on rapporte de la ville.
- Ce qu'il y a dedans :
- Semoule, huile, pâte de dattes, sirop ou miel.
- Quand :
- Toute l'année, et beaucoup pendant le Ramadan.
- Où la trouver :
- Dans la médina de Kairouan, chez tous les pâtissiers du pays.
02 · Fruits secs et sirop
La baklawa tunisienne
La baklawa tunisienne n'est pas la baklava turque : la pâte filo enferme une seule couche épaisse de fruits secs, au lieu de plusieurs étages fins, avant d'être imbibée de sirop.
Le prix suit la garniture : l'amande est la moins chère, puis la noisette, la pistache et enfin le pignon. Les grandes maisons proposent des variantes plus riches, comme la baklawa El Bey.
- Ce qu'il y a dedans :
- Pâte filo, amandes, pistaches ou pignons, sirop.
- Quand :
- Aïd el-Fitr, mariages, cadeaux.
- Où la trouver :
- Chez les grandes maisons (Masmoudi, Ben Yedder) et les pâtissiers traditionnels.
03 · Fruits secs et sirop
Le kaak warka
Un anneau de pâte très fine, fourré à la pâte d'amande parfumée à l'eau de nesri, l'églantier distillé au printemps. La pâte cuit à feu très doux pour rester blanche : un kaak warka qui a doré est raté.
La tradition le rattache aux Andalous arrivés au XVIIe siècle à Zaghouan et à Testour. Il est ensuite entré dans les cuisines des beys, et reste la douceur des grandes occasions.
- Ce qu'il y a dedans :
- Farine, beurre ou huile, pâte d'amande, eau de nesri.
- Quand :
- Aïd el-Fitr et mariages.
- Où la trouver :
- Zaghouan, et les pâtissiers fins de Tunis et de Sfax.
04 · Fruits secs et sirop
La samsa
Un triangle de pâte croustillante (feuille de brik ou de filo) qui enferme une farce d'amandes, de pistaches ou de noisettes. Il est frit, plongé dans le sirop, puis roulé dans les fruits secs concassés.
Le pliage prend du temps, c'est pourquoi une boîte de samsa fait un cadeau apprécié. Les pâtisseries modernes en vendent aussi enrobées de chocolat.
- Ce qu'il y a dedans :
- Feuille de brik, amandes ou pistaches, sésame, sirop.
- Quand :
- Mariages et Ramadan.
- Où la trouver :
- Chez tous les pâtissiers, à la pièce ou au kilo.
05 · Fruits secs et sirop
La bjawia
Une bouchée de la famille des pâtisseries aux fruits secs, à base de pistaches, d'amandes, de noisettes ou de pignons, avec beaucoup de sésame, le tout lié et enrobé d'un sirop parfumé.
On la trouve dans les assortiments des grandes maisons, à côté du « nid de pigeon » et des mosaïques. Petite et dense, elle se garde bien et voyage sans s'écraser.
- Ce qu'il y a dedans :
- Fruits secs, sésame, sirop parfumé.
- Quand :
- Fêtes et plateaux de réception.
- Où la trouver :
- Dans les assortiments des grandes maisons.
06 · Fruits secs et sirop
Les mlabes
Des boules ou des dragées de pâte d'amande, de pistache ou de noisette, liées au blanc d'œuf et enrobées d'une fine couche de sucre glacé. Le cœur reste tendre sous la coque.
C'est la douceur des plateaux de réception et des corbeilles de mariage, souvent colorée en pastel.
- Ce qu'il y a dedans :
- Sucre, amandes, pistaches ou noisettes broyées, blancs d'œufs.
- Quand :
- Mariages, fiançailles, réceptions.
- Où la trouver :
- Chez les pâtissiers traditionnels et les grandes maisons.
07 · Fruits secs et sirop
La sorra
Le nom veut dire « bourse » : un carré de feuille de brik refermé en petit sac autour d'une farce sucrée d'amandes, de noisettes, de sésame et de pistaches.
Même farce que la samsa, autre pliage. Elle se vend surtout dans les assortiments.
- Ce qu'il y a dedans :
- Feuille de brik, amandes, noisettes, sésame, pistaches.
- Quand :
- Fêtes et cadeaux.
- Où la trouver :
- Dans les assortiments des pâtissiers.
08 · Fruits secs et sirop
La hella
Une pâte de noisettes torréfiées façonnée en petit croissant, nappée de sirop parfumé à l'eau de géranium. Le goût de grillé domine, moins sucré qu'une baklawa.
- Ce qu'il y a dedans :
- Noisettes torréfiées, sucre, sirop, eau de géranium.
- Quand :
- Toute l'année, en assortiment.
- Où la trouver :
- Chez les pâtissiers traditionnels.
09 · Friture
La zlabia
Des spirales de pâte frites dans l'huile puis plongées dans un sirop parfumé (rose, safran, miel ou fleur d'oranger). Le sucre coule en bouche dès la première croquée.
C'est la douceur du Ramadan par excellence. Béja est réputée pour la sienne, et les étals éphémères de zlabia apparaissent dans toutes les villes dès les premiers jours du jeûne.
- Ce qu'il y a dedans :
- Farine, levure, huile de friture, sirop.
- Quand :
- Les soirées du Ramadan.
- Où la trouver :
- Béja, et les étals de rue de tout le pays pendant le Ramadan.
10 · Friture
Le mkharek
Le cousin de la zlabia : des bâtonnets de pâte frits et trempés dans le miel ou le sirop. Les deux se vendent côte à côte, au même étal, et Béja revendique aussi celui-ci.
- Ce qu'il y a dedans :
- Pâte frite, miel ou sirop.
- Quand :
- Les soirées du Ramadan.
- Où la trouver :
- À côté de la zlabia, chez les mêmes marchands.
11 · Friture
Le yoyo
Un beignet en anneau, proche du donut, parfumé au zeste d'orange et à la vanille. Il est parfois trempé dans le sirop et parsemé d'amandes.
Le bambalouni est plus connu des touristes, mais le yoyo est celui des familles, surtout pendant les nuits du Ramadan.
- Ce qu'il y a dedans :
- Farine, œufs, zeste d'orange, vanille, sirop.
- Quand :
- Les nuits du Ramadan.
- Où la trouver :
- Chez les pâtissiers de quartier et sur les étals du Ramadan.
12 · Friture
Le bambalouni
Le beignet de rue : une couronne de pâte levée, frite à la minute et roulée dans le sucre. Il se mange chaud, en marchant.
Sidi Bou Saïd en a fait un rituel : on l'achète dans la rue principale en montant vers le café des Nattes.
- Ce qu'il y a dedans :
- Pâte levée, huile de friture, sucre.
- Quand :
- Toute l'année, le matin ou au goûter.
- Où la trouver :
- Sidi Bou Saïd, La Marsa, et les marchands de beignets de toutes les villes.
13 · Friture
Les oudhnine el kadhi
Les « oreilles du juge » : de fines bandes de pâte à la fleur d'oranger, frites puis enroulées, nappées de miel ou de sirop, ou saupoudrées de sucre glace et de sésame.
- Ce qu'il y a dedans :
- Farine, œufs, huile, fleur d'oranger, miel ou sirop.
- Quand :
- Surtout pendant le Ramadan.
- Où la trouver :
- Chez les pâtissiers de quartier.
14 · Friture
Le garn ghzal (corne de gazelle de Tataouine)
Rien à voir avec la corne de gazelle marocaine : à Tataouine, où on l'appelle aussi mehshi, la pâte est moelleuse, fourrée de sésame, d'amandes et de noix, puis frite et trempée dans un sirop de miel aux agrumes.
C'est la spécialité qu'on rapporte du Sud, et une bonne raison de s'arrêter en ville entre deux ksour.
- Ce qu'il y a dedans :
- Pâte, sésame, amandes, noix, sirop de miel aux agrumes.
- Quand :
- Toute l'année.
- Où la trouver :
- Les pâtissiers du centre de Tataouine.
15 · Crème
L'assida zgougou
Une crème brune de graines de pin d'Alep (le zgougou), d'eau, de sucre et de farine, recouverte d'une crème pâtissière et décorée de fruits secs. On la prépare en grande quantité pour la partager avec la famille, les voisins et les invités.
C'est la douceur du Mouled, l'anniversaire du Prophète. En août 2026, le zgougou se vendait déjà autour de 50 DT le kilo avant la fête.
- Ce qu'il y a dedans :
- Graines de pin d'Alep, sucre, farine, crème, fruits secs.
- Quand :
- Le Mouled (25 août en 2026).
- Où la trouver :
- À la maison surtout ; quelques pâtissiers en vendent en verrines avant la fête.
16 · Pâte de céréales
La bsisa
Un mélange de céréales grillées (orge ou blé) moulues, lié à l'huile d'olive et enrichi de fruits secs. On l'appelle aussi dardoura. Elle se mange au petit déjeuner ou au goûter.
Les boutiques spécialisées comme Ben Yeghlan la vendent prête à consommer, y compris dans des versions au chocolat pour les enfants.
- Ce qu'il y a dedans :
- Orge ou blé grillés, huile d'olive, sucre, fruits secs.
- Quand :
- Au petit déjeuner ou au goûter.
- Où la trouver :
- Épiceries fines et boutiques spécialisées.
17 · Biscuit sec
La ghraiba
Un sablé qui s'effrite à la première bouchée. La ghraiba homs se fait à la farine de pois chiches, la ghraiba droô à la farine de sorgho, d'autres à la semoule. Peu de sirop, beaucoup de matière grasse.
- Ce qu'il y a dedans :
- Farine de pois chiches, de sorgho ou semoule, sucre, beurre ou huile.
- Quand :
- Toute l'année, avec le thé.
- Où la trouver :
- Chez tous les pâtissiers.
18 · Biscuit sec
Le kaak
Le kaak est le grand frère rustique du kaak warka : un anneau de pâte plus épaisse, parfumé à l'églantine ou à la fleur d'oranger, parfois glacé au sirop et parsemé de fruits secs.
- Ce qu'il y a dedans :
- Farine, huile, eau d'églantine ou de fleur d'oranger.
- Quand :
- Toute l'année, et pour l'Aïd.
- Où la trouver :
- Chez les pâtissiers et dans les boulangeries.
19 · Biscuit sec
Le bachkoutou
« Bachkoutou » veut simplement dire biscuit. Ce sont des petits gâteaux secs de toutes formes, à tremper dans le thé ou le café.
Ils ont leur moment : le premier petit déjeuner après le Ramadan, le matin de l'Aïd, et les boîtes que les familles s'échangent ce jour-là.
- Ce qu'il y a dedans :
- Farine, sucre, œufs, huile ou beurre.
- Quand :
- Le matin de l'Aïd el-Fitr.
- Où la trouver :
- Chez les pâtissiers et les boulangers.
20 · Biscuit sec
La homsia
Une pâte de pois chiches liée au beurre, à l'huile et au sucre. Dense et peu sucrée, elle se trempe dans le lait ou le café.
- Ce qu'il y a dedans :
- Pois chiches, beurre, huile, sucre.
- Quand :
- Au goûter.
- Où la trouver :
- Chez les pâtissiers traditionnels.
21 · Spécialité régionale
La laklouka de Sfax
La douceur de Sfax : une pâte de raisin travaillée avec du sésame et des amandes frites. Elle se trouve rarement ailleurs, d'où son intérêt si vous passez par la ville.
- Ce qu'il y a dedans :
- Pâte de raisin, sésame, amandes frites.
- Quand :
- Toute l'année.
- Où la trouver :
- Les pâtissiers de Sfax.
22 · Semoule et dattes
La hersa
Un gâteau de semoule fourré aux amandes, cuit en plaque puis arrosé de sirop à la fleur d'oranger. Il se vend en parts, au poids.
- Ce qu'il y a dedans :
- Semoule, amandes, sirop à la fleur d'oranger.
- Quand :
- Toute l'année.
- Où la trouver :
- Chez les pâtissiers de quartier.
23 · Biscuit fourré
La zouza
Un biscuit moulé en coquille de noix, fourré d'un caramel onctueux. Les enfants l'adorent, et elle se vend en sachets dans les épiceries comme chez les pâtissiers.
- Ce qu'il y a dedans :
- Biscuit, caramel.
- Quand :
- Au goûter, avec un café.
- Où la trouver :
- Pâtisseries et épiceries.
24 · Pâtisserie à la française
Le mille-feuille tunisien
Hérité de la pâtisserie française, il est dans toutes les vitrines, à côté des éclairs et des tartes. Pâte feuilletée, crème pâtissière, glaçage : c'est le gâteau d'anniversaire ou du dimanche.
À manger sur place : la crème ne supporte ni la chaleur ni le voyage.
- Ce qu'il y a dedans :
- Pâte feuilletée, crème pâtissière, glaçage.
- Quand :
- Toute l'année.
- Où la trouver :
- Dans toutes les pâtisseries modernes.
Pour les plats salés, du couscous au lablabi en passant par la harissa, voyez notre guide de la cuisine tunisienne.
Adresses et prix
Où acheter des pâtisseries tunisiennes : les grandes maisons et le pâtissier du quartier
Vous avez le choix entre deux adresses. Les grandes maisons vendent des assortiments soignés en boîte, pensés pour offrir. Le pâtissier du quartier vend au kilo, moins cher, et fait souvent le meilleur makroudh ou la meilleure zlabia de la ville.
Masmoudi, la maison de Sfax
Fondée à Sfax en 1972 par Moufida Masmoudi, la maison vend surtout des assortiments en boîte, à offrir : baklawa, kaak warka, bjawia, mlabes. Elle a plusieurs boutiques en Tunisie et d'autres en France (Paris, Lyon, Annecy, Saint-Étienne).
Ben Yedder, l'institution de Tunis
Pâtissiers depuis 1958, dans une famille qui torréfiait déjà du café en 1888. La maison tient trois adresses à Tunis : le centre-ville (rue Charles de Gaulle), le Belvédère et le Bardo.
Combien ça coûte
En Tunisie, les pâtisseries se vendent au kilo et le prix dépend d'abord du fruit sec : l'amande est la moins chère, puis la noisette, la pistache et le pignon. Le zgougou brut, qui sert à l'assida du Mouled, se vendait autour de 50 DT le kilo en août 2026. Les grandes maisons n'affichent pas leurs tarifs en ligne : demandez le prix au kilo avant de faire remplir la boîte.
Pour comparer, voici ce que facture la boutique française de Masmoudi. Avec un euro autour de 3,36 dinars (octobre 2026), acheter sur place reste nettement plus avantageux. Pour le change, voyez notre page sur le dinar tunisien.
| Pâtisserie | 400 g | Ramené au kilo |
|---|---|---|
| Makroudh | 14 € | 35 €/kg |
| Baklawa aux amandes | 22 € | 55 €/kg |
| Kaak warka | 22 € | 55 €/kg |
| Samsa | 22 € | 55 €/kg |
| Kaak aux amandes | 24,40 € | 61 €/kg |
| Bryouette | 24,40 € | 61 €/kg |
Calendrier
Les pâtisseries des fêtes : Ramadan, Aïd et Mouled
Chaque fête a ses douceurs, et les vitrines changent avec le calendrier. Les dates suivent le calendrier lunaire et reculent d'une dizaine de jours chaque année.
Ramadan
Le soir, après la rupture du jeûne : zlabia et mkharek (Béja en tête), yoyo, oudhnine el kadhi, samsa et makroudh. Des étals éphémères de zlabia ouvrent dans toutes les villes et les pâtissiers restent ouverts tard. Le prochain Ramadan débute vers le 8 février 2027 (date estimée, fixée à l'observation du croissant).
Aïd el-Fitr
La fin du jeûne se fête avec le kaak warka, la baklawa et les boîtes de bachkoutou que les familles s'échangent au petit déjeuner. Les prix montent dans les jours qui précèdent : commandez tôt, surtout chez les grandes maisons.
Mouled
L'anniversaire du Prophète, c'est l'assida zgougou, préparée en grande quantité et portée aux voisins. En 2026, le Diwan al-Ifta l'a fixé au mardi 25 août, jour férié. En 2027, il tombera vers la mi-août, à date confirmée quelques jours avant.
Dans la valise
Quoi rapporter et comment le transporter en avion
Une boîte de pâtisseries est un des souvenirs les plus appréciés en France. Encore faut-il choisir celles qui supportent le voyage et respecter deux règles : celle des liquides en cabine et celle de la douane au retour.
Ce qui voyage bien
Les douceurs sèches et denses : kaak warka, makroudh, bjawia, mlabes, ghraiba, kaak, zouza. Les fritures au sirop (zlabia, yoyo, bambalouni) se mangent le jour même, et tout ce qui contient de la crème reste en Tunisie.
En cabine ou en soute
Les pâtisseries solides passent en cabine, dans une boîte rigide calée à plat pour ne pas casser les kaak warka. Le miel, le sirop et les pâtes à tartiner suivent la règle des 100 ml par contenant : au-delà, en soute, bien emballés.
À la douane, en France
Depuis un pays hors UE, le lait et les produits laitiers sont interdits à l'importation, même pour soi : évitez les gâteaux à la crème ou au beurre frais. Les dattes, elles, passent sans limite. Les pâtisseries ne sont pas citées par la douane : en cas de doute, appelez Info Douane Service au 0 800 94 40 40 (gratuit).
Pour qu'elles tiennent
Achetez la veille du départ plutôt qu'en début de séjour, gardez la boîte au frais et à l'abri du soleil, et demandez au pâtissier combien de temps il garantit ses douceurs : la réponse dépend de la recette et de la quantité de sirop.
Pour replacer ces douceurs dans le reste du pays, langue, monnaie et coutumes, voyez la Tunisie en bref.
FAQ
Questions fréquentes
Sources : Le Petit Journal Tunis et Wildyness (compositions), AllAfrica (kaak warka et sucre par pièce, mars 2026), Webdo et Tuniscope (date du Mouled 2026), La Presse de Tunisie (prix du zgougou, août 2026 ; taux de change, octobre 2026), Webdo (Ben Yedder), boutique Masmoudi France (prix relevés le 24 octobre 2026), douane.gouv.fr (denrées alimentaires, avril 2026).